美膳-MaisonLameloise上海云端的感动重现

「听说法国米其林三星餐厅主厨到上海中心68楼开店了,你吃过吗?」这句话是我在今年法国餐厅和法文圈中,最常听到的问句。

一般上海的顶尖法国餐厅,选择或在前法租界的历史建筑落脚,或在外滩面黄浦江上第一排万国建筑里。但是这间来自法国东部勃艮第Chagny(沙尼)小镇、由名厨EricPras所主持的传统经典MaisonLameloise(莱美露滋)全球海外首店,竟然坐落在现代巨大的摩天大楼,而且在超高楼层。这让曾在那省区读书的我,听到他们开店,觉得异常的兴奋与期待。

勃艮第是法国三大酒产区之一,当地经典料理的特色是以酒、葡萄搭配当地盛产食材蜗牛、牛蛙、芥末、黑醋栗、梨子等入菜。这是传统的法式做法,但是在新式法餐日益时髦与在地化混血的风潮下,现代厨师门开始云游四海,以吸取不同文化,再融合在菜色里,做出属于他的故事。为了迎合社群媒体效果,新式法国菜品的摆盘越做越复杂,甚至把摆盘做的比味道更重要。

当然,到不同餐厅体验新式名厨的演绎当然有趣,但我也深深相信,味道是和回忆有关的。今年在上海、台北,为了写作频繁品尝法餐的我,常觉得在法式FineDining餐厅炫技夺目的摆盘下,尝不到记忆中该有的味道……

也许是上天听到我的心声,这天在外表现代摩登的上海中心68楼,我却在MaisonLameloise一道道摆盘精美的飨宴中,品尝出传统法餐的扎实温暖。有那么几刻,好像回到了记忆中勃艮第葡萄园旁旅店里的餐厅,昏暗的灯光...那繁复工序中的经典味道触动了年轻时的记忆,突然一度感动的想哭。我必须说,这是我今年在上海、台北的所有FineDining里,最念念不忘的。

忍不住请教从小在纽约、巴黎成长的亚尔萨斯裔,已跟随EricPras六年、毕业自法国保罗•博古斯酒店与厨艺学院(InstitutPaulBocuse)的大弟子YannKlein主厨,询问他们究竟是怎么在海外做到这份法式温暖传统味?

年轻、严肃、认真的Yann主厨说,MaisonLameloise所处的沙尼小镇,从省会第戎(Dijon)开车约莫一小时。餐厅就坐落在全球最知名的葡萄产区中,开车十分钟内就能到Meursault等著名酒庄。沙尼镇仅有6000镇民,餐厅就位于市中心,而餐厅本身是由一间17世纪留下来的邮局历史建筑改建而成。这个餐厅旁还有他们经营的旅店和小酒馆。出了小镇外就是一望无际的葡萄田,而这些葡萄园也围绕着这小小城镇。

「Traditionisinnovation(传统即创新)」

这句被Lameloise家族奉为最高主旨和帮助MaisonLameloise在瞬息万变的烹饪趋势中保持独属于「真我」的箴言,是让MaisonLameloise真正屹立于强大的法国烹饪界的基石。

2009年接手这米其林三星餐厅的大厨EricPras,坚持在对的时节、选用最新鲜的食材,以精准不复杂的调味,来彰显食材的原味,传达他一直想保有如外婆和妈妈料理温暖的幸福味道。来到上海,厨房里的动线是和沙尼总店一模一样的,菜单即使在本地食材的限制上,也有95%的相同,确保法国勃艮第风情。

在沙尼,他们与餐厅附近的有机农夫LafermedelaRuchotte合作契作。为了这间餐厅,农场主人养殖了全法国最完整的各种鸡种,以确定留有法国传统风味。为了每天供给新鲜蔬菜,主人早晨6点起床采摘,10点送抵厨房,以让Eric主厨能在12点把这些食材新鲜上桌。

在上海,今年七月正式开点前,Yann主厨已经提早一年搬到上海,寻找适合的食材,并克服上海本地温度、湿度对法国料理的影响。

在沙尼,许多的客人可能是到勃艮第酒庄品酒,顺道拜访这间藏在葡萄田园小镇里的三星餐厅。但是大部份的旅客,都是专程为了尝EricPras的料理,从全球各地专程前往。而在上海分店,即使九成是中国本地客人,但大部份是常在国际旅行的行家。有些客人因到过沙尼忘不了感动,再来拜访上海店回味;也有客人因在上海店的经验,特地飞到沙尼体验。

Yann主厨说,EricPras是他见过最谦虚的长辈。不管在哪个城市,EricPras非常在乎与每位客人的关系。客人会被邀请进厨房参观,和主厨、餐厅总监聊聊,感受勃艮第乡间的人际温暖服务。

Yann主厨和餐厅总监Pierre,和我说的第一句话是“你好”,谈话中不时努力加入他们有限的中文字汇。我感受到,他们努力想接地气、对上海表达尊重的诚意。

我想,有一天,我会为了MaisonLameloise,再特别飞回法国,换TGV高速火车,再换巴士,来到照片中6000人的勃艮第小镇,感受这扎扎实实的传统美味,这份人情温暖。

最新冬季菜色

在上海,它的确价格不菲。但服务一流,还可在云端180度俯瞰外滩。若为了特殊商务或节庆庆祝,十分具仪式感。平日提供入门488元三道菜午市套餐,另加上餐前小点、面包、餐后小点,Yann主厨保证,绝对丰富。另有1688、2088、2588元套餐,传递富有EricPras特色的浓浓勃艮第传统经典人情。

炸蜗牛丸

沙尼经典的开胃小点。以墨鱼面包粉包裹蜗牛和黄油炸的小球,一咬下,浓郁蒜头和香料黄油爆口,完全就是传统放在陶锅里的勃艮第蜗牛的的味道!以一个新奇的样貌重现。

鹌鹑蛋佐红酒干葱奶油冷汤

红酒酱蛋(Eggmeurette)是勃艮第独有的冬季红酒酱汁家常料理。一般以烤的焦香面包上放半熟蛋,淋上热乎乎红酒酱汁一起食用。EricPras以此为发想做出精致版本。底部是菠菜,上面是半熟裹上洋葱碎的鹌鹑蛋,周围是红酒奶油冷汤,搭配以红酒浸过的生蘑菇以及面包片,清新开胃。

左口鱼

鱼肉填充由铁板煎的杜塞尔斯蘑菇,搭配的是杏仁菠菜饺以及蛏子蛤蜊。左口鱼鲜嫩扎实多汁,外层包裹的炸面包衣酥脆,淋上带着微微芥末香气的焦糖卷心菜酱汁,口感多层、味道丰富。

西班牙红虾

这是2088元套餐里的主菜,也是最最惊艳我的一道!灵感来自勃艮第举世闻名的红酒炖牛肉,把牛肉置换成西班牙红虾,将之所有经典元素(洋葱、胡萝卜、蘑菇、面包丁、培根、土豆泥)保留并巧妙融合。每一口,都是精工。不说那煎恰好半熟的生虾,底部洋葱片尝起来,如带着焦糖香的软嫩蜜苹果;不起眼的培根肉丁,是用蜂蜜雪莉酒酱油小火慢炖,入口即化;再淋上吸满虾膏的红酒酱汁和土豆慕斯...我尝着都想融化了。

李⼦酥饼慕斯

这是分量足且扎实的甜点,以大麦芽酥饼夹香草奶霜,配上李⼦葡萄果酱和黑啤酒冰镇慕斯,爽口缤纷。

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